من الذي قطع الجبن النباتي؟ لقد تعاملت بلونتس مع الميكروبات، وهي كريهة الرائحة

من بين البروتينات النباتية البديلة، لا يزال الجبن النباتي يعاني من مشكلة الوظيفة والطعم.

وهنا يأتي دور بلونتس. يقول مؤسسا الشركة ناثانيال تشو وجوش موسر إن الميكروبات هي المفتاح لما سيحدد الطعم والرائحة والنكهة والتمدد والذوبان للجبن النباتي. في الواقع، إن الميكروبات هي التي تعطي الجبن رائحته الكريهة المميزة.

بدأ تشو، الرئيس التنفيذي، حياته المهنية كعالم أحياء يدرس الأنظمة المعقدة بدءًا من أمراض المرجان وحتى البراز، وهو ما يعني حرفيًا أنه خبير في الرائحة الكريهة. أثناء عمله على درجة الدكتوراه. في الهندسة البيولوجية في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا، ألهمته مقالة عن كمية الكربون اللازمة للحصول على اللحوم ومنتجات الألبان التقليدية من المزرعة إلى المائدة. وخاصة الجبن، الذي قال إنه ثالث أكثر الأطعمة استهلاكا للموارد بعد لحم البقر والضأن.

“أتذكر أنني كنت أفكر، أنا أحب الجبن، ولكن كيف يمكن أن يحدث هذا؟” وقال تشو لـ TechCrunch. أثناء البحث عن البدائل، وجد أن النكهات، مثل نكهة جبنة الشيدر وطعم البارميزان، تأتي من الميكروبات. إذا تمكن من العثور على الميكروبات المناسبة، فيمكنه صنع طعام مخمر، في هذه الحالة الجبن، من العديد من المكونات المختلفة، بما في ذلك النباتات.

اختبر تشو هذه النظرية في عام 2019 من خلال استئجار زاوية في متجر بيتزا وبدأ في صنع الجبن. استغرق اكتشاف العلم بضع سنوات، ولكن أول دليل على المفهوم جاء في النهاية على شكل جبن نباتي وصفه بأنه “مغذي وغير مكلف ومستدام”. خلال هذا العمل، التقى تشو بموسر وساعد في تأسيس شركة Plonts، التي كانت تديرها شركة Tezza Foods في تلك السنوات الأولى.

لماذا الميكروبات؟ تُصنع الأجبان النباتية من أشياء مثل البكتيريا والفطريات. ومع ذلك، فإن التركيب الميكروبي للأغذية المخمرة يلعب دورًا محوريًا في تشكيلها [cheese alternatives] السمات الحسية والتغذوية”، وفقًا لبحث أجراه علماء الأغذية البرازيليون والفرنسيون في ورقة بحثية نُشرت في ScienceDirect، وهي قاعدة بيانات للأدبيات التي يراجعها النظراء.

يتضمن ذلك تطوير النكهة والملمس، وخيارًا أكثر تغذية – ويعرف أيضًا باسم المزيد من البروتين – وفوائد صحية أفضل في المنتج النهائي.

كيف تصنع بلونتس الجبن

ويصنع جبن بلونتس من فول الصويا، وهي واحدة من أكثر الطرق فعالية لزراعة البروتين، وفقا لتشو. وقال موسر إن فول الصويا في حد ذاته ليس لذيذا للغاية، وهذا هو المكان الذي يساعد فيه التخمير – على غرار طريقة صنع البيرة – والتعمير، على غرار طريقة صنع الجبن – على خلق النكهة مقابل استخدام النكهات الطبيعية.

تبدأ العملية بـ “الحليب” المصنوع من النباتات. يتم تخثره لفصل الخثارة ومصل اللبن ثم تحويله إلى مادة صلبة ومعتقة. ثم يأتي خليط الميكروبات لخلق النكهة المناسبة.

وقال تشو: “الجبن منتج رائع لأنه معقد”. “الجبن ليس نكهة واحدة، بل هو مئات من جزيئات النكهة المختلفة.”

ولهذا السبب يقول إن الميكروبات، سواء كانت العفن أو البكتيريا أو الخميرة، مهمة لخلق تلك النكهة. الميكروبات نفسها عبارة عن أكياس صغيرة تحتوي على مئات الإنزيمات المختلفة مع العديد من المجموعات المختلفة.

وقال: “إن معرفة التوازن هو ما يمنحنا تنوع النكهات التي لدينا اليوم”.

ويقول إن استخدام الميكروبات يؤدي أيضًا إلى الحصول على جبن غني بالبروتين لأن الميكروبات تتغذى على البروتين لتزدهر. تدعي شركة Plonts أن الجبن الخاص بها يحتوي على حوالي 3 جرامات من البروتين لكل أونصة واحدة مقابل البروتين الذي غالبًا ما يكون صفرًا في الأنواع الأخرى من الألبان النباتية.

طريق طويل أمام الجبن النباتي

بلونتس ليست الشركة الوحيدة التي تعمل في مجال الجبن. على سبيل المثال، تقدم شركة Climax Foods الجبن الخاص بها في ما يزيد قليلاً عن اثني عشر مطعمًا، في حين أن شركة Boermarke، تعمل شركة Brown Foods وBetter Dairy وMiruku وPerfect Day على تطوير الجبن.

وفي الوقت نفسه، خرجت شركة NewMoo مؤخرًا من الخفاء بتكنولوجيا بروتينات الكازين. حتى الشركات الكبرى بدأت تقدم الأجبان النباتية، بما في ذلك شركة الألبان المتعددة الجنسيات Bel Group، التي أطلقت نسخًا نباتية من منتجات جبن البقرة الضاحكة في كندا.

ومع ذلك، لا يزال هناك طريق طويل أمام الشركات الناشئة في هذا القطاع من البدائل النباتية. ويمثل الجبن النباتي أقل من 0.5 في المائة من مبيعات الجنيه من إجمالي سوق الجبن، وفقا لأرقام من شركة سيركانا ومعهد الغذاء الجيد. أضف إلى ذلك تراجع مبيعات الدولار والجنيه بين عامي 2022 و2023 بنسبة 3% و6% على التوالي.

التحدي هو في الواقع أحد الأشياء الرئيسية التي تحافظ عليها وقال موسر إن تشو وموزر كانا متحمسين. يقول تقرير GFI أن الخدمات الغذائية ستوفر فرصة هائلة لسوق الجبن النباتي.

وقال موسر: “إنها إشارة إلى أن المنتجات الحالية لا تلبي توقعات المستهلكين فيما يتعلق بالأبعاد الثلاثة الأكثر أهمية: المذاق والتكلفة والتغذية”. “ليس لدينا سبب وجيه للاعتقاد بأن الجبن النباتي لا يمكن أن يكون ناجحًا مثل الحليب النباتي – فكلاهما من منتجات الألبان على أية حال، مع سلوكيات شراء مماثلة مثل عدم تحمل اللاكتوز، وحساسية الألبان، والكوليسترول بالإضافة إلى الاستدامة. ومخاوف تتعلق بالرفق بالحيوان.”

على غرار أقرانها، بدأت Plonts بجبنة الشيدر، وتعمل حاليًا على صنع نسختين من الرغيف والشرائح. دخولها إلى السوق يكون في مجال الخدمات الغذائية، والرغيف هو ما تبيعه الشركة مباشرة لعملاء المطاعم والأطعمة الجاهزة في منطقة الخليج ونيويورك. وتشمل تلك المتاجر بقالة شارع كورت وشوجي تراش باي. يقول تشو وموسر إنه في مرحلة ما سيتم بيع المنتج عبر البيع بالتجزئة.

إن دعم الشركة عبارة عن جولة أولية بقيمة 12 مليون دولار من رأس المال الاستثماري Chu وMoser الذي تم جمعه في عام 2022. ومن بين المستثمرين شركة Lowcarbon Capital التابعة لكريس ساكا، والتي قادت الجولة جنبًا إلى جنب مع الاستثمار من Accelr8، وLitani Ventures التابعة لبيتر رحال، وPillar، وPonderosa Ventures، ومجموعة من المستثمرين الملائكيين. المستثمرين.

منذ ذلك الحين، بدأت شركة Plonts في بناء مصنعها التجريبي وتجهيز منتجاتها للبيع في سوق الخدمات الغذائية.